Les confitures
Des fruits et du sucre !
Confiture d’oranges :
Pour 5 à 6 pots
1.5kg oranges amères non traitées
1.3 à 1.5 kg de sucre cristal
Presque un « Tant pour Tant »
1. Emincer les oranges (lavées) à la mandoline. Alterner 300g d’oranges et 300 g de sucre dans un saladier en verre. Mettre un peu de vanille. Laisser macérer au frigidaire 24 h.
2. Le lendemain, ébouillanter les pots lavés pendant 10 minutes
3. Ajouter un jus de citron à la confiture. Faire cuire la confiture 20 à 30 minutes dans la marmite à confiture. Ajouter un peu de pectine si besoin.
4. Mettre en pot
5. Retourner les pots pendant 10 minutes
Confiture d’abricot :
Pour 1kg abricot, 700 g de sucre.
Eplucher les abricots. Les couper en deux et les mettre dans la bassine. Ajouter le sucre dés qu’un kilo de fruit est prêt. Mélanger, laisser un peu macérer si possible.
Dans les 300 derniers grammes de confiture, mettre un jus de citron et 15 g de pectine NH (15 g de pectine pour 1 kg de fruits).
Mélanger, faire cuire 20 minutes dés que ça bouillonne. Remuer en permanence
Confiture de Noël
Pour 8 personnes :
2 pommes
2 poires
200 g de figues sèches
200 g d’abricots secs
100 g de dattes
100 g de pruneaux
150 g d’un mélange de noix, amandes et noisettes
les zestes d’une orange et d’un citron non traités
5 cl de rhum brun ambré
400 ml de jus de pomme
150 g de cassonade
1 gousse de vanille
1 c.à.c. de cannelle
1 c.à.c. de 4 épices
Étapes de préparation :
Dans une casserole , disposez les fruits frais épluchés et détaillés en morceaux, les zestes d’agrume, le jus de pomme, le sucre et les épices et commencez la cuisson à feu moyen 10 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez les fruits séchés coupés en petits dés et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes avant d’ajouter le mélange noix-amandes-noisettes ainsi que le rhum. Toujours sur feu doux, continuez à cuire en remuant sans cesse 15 minutes. C’est prêt !
Confiture pommes-poires
avec des pommes vertes : pour 700 g de poires, mettre 300 g de 
pommes vertes.
Confiture de fraises :
Pour 6 pots :
Cuisson : 20 à 25 minutes dés que la confiture bout
Ingrédients :
1 kg de fraises
750 g sucre cristallisé
1 jus de citron
20 g de pectine par kilo de fruit et sucre
Recette :
Laver les fraises, les verser dans un saladier en alternant fraises et sucre. Laisser macérer quelques heures jusqu’à 24 heures.
Les faire cuire dans la bassine en cuivre de 20 à 25 minutes
Quand la préparation bout, mettre la pectine auparavant délayée dans du sucre et du jus de citron.
Continuer la cuisson 20 à 25 minutes.
Verser dans des pots, couvrir immédiatement. Retourner 10 minutes.
Confiture de quetsches :
Recette : Pour 1.5 kg de quetsche, 1 kg de sucre, un jus de citron, une gousse de vanille. Laver les fruits, les couper en deux, les dénoyauter. Dans une terrine, alterner une couche de fruit et une couche de confiture. Laisser macérer 24 heures. Le lendemain, placer le mélange avec la vanille et le jus de citron dans la bassine. Cuire à feu vif en remuant afin que la confiture n’attache pas. Dès que les fruits se défont, la confiture est prête. Mettre en pots et couvrir.
Confitures de pêches :
Pour 1kg pêches, 700 g de sucre.
Eplucher les pêches et les couper en petits morceaux. . Ajouter le sucre dés qu’un kilo de fruit est prêt. Mélanger, laisser un peu macérer si possible
Dans les 300 derniers grammes de confiture, mettre un jus de citron et 15 g de pectine NH (20 g de pectine pour 1 kg de fruits).
Mélanger, faire cuire 20 minutes dés que ça bouillonne. Remuer en permanence
Confiture de groseilles
Pour 6 personnes :
- Préparation : 10 minutes
- Cuisson : 30 minutes
Ingrédients :
- 1 kg de groseilles
- 750 g sucre cristallisé
Recette :
- Laver les groseilles, les verser dans un faitout avec un petit verre d’eau. Faire chauffer et écraser les baies. Lorsque les groseilles ont éclaté, retirer la casserole du feu.
- Passer les groseilles dans un moulin à légumes (les pépins et les tiges restent sur la grille). Perso, j’avais épépiné.
- Peser le jus obtenu, remettre dans une casserole, et ajouter le sucre à raison de 750 grammes de sucre pour 1 kg de jus. Ajouter le jus d’un demi-citron.
- Porter à ébullition, remuer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de mousse en surface.
- Verser dans des pots, couvrir immédiatement. La confiture durcit en refroidissant.
Confiture de poires
La confiture de poire est méconnue. Tentez l’expérience: son goût succulent mettra du soleil sur vos tartines et vos crêpes en hiver.
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 20 min
On peut utiliser toutes les variétés de poire Williams, Beurré Hardy, Conférence, etc
Laver les poires, éplucher et égoutter les.
Retirer les pépins et le centre granuleux de la poire.
Couper les poires en petits morceaux dans le confiturier.
Ajouter le sucre et mettre à cuire.
Cuisson de la confiture de poire :Laissez à ébullition pendant 15 minutes en remuant et en écumant de temps en temps.Pour savoir quand la confiture de poire est cuite il suffit de faire le test de l’assiette froide : ce test consiste à verser une goutte de confiture dans une assiette froide si elle se fige tout de suite; c’est cuit.
La confiture cuite mettre en pot et fermer immédiatement. Retourner les pots, attention de ne pas vous brûler ils sont très chaud. Quand les pots de confiture de poire auront refroidi vous pouvez les ranger.
Ingrédients :
sucre : 650 gr
poire : 1000 gr
Je mets 300 g de pommes pour 700g de poires. Plus sucre vanillé, + vanille en poudre
Astuces
Concrètement, à quantité de sucre égale, une confiture additionnée d’un jus de citron est mieux prise surtout si elle cuit dans une bassine en cuivre.
Pour les cerises, mûres, pêches, poires, rhubarbes… qui ont parfois du mal à prendre, il peut être utile d’ajouter à la cuisson un nouet rempli de pépins et pelures de pommes. La pomme encore verte contient beaucoup de pectine et n’altère pas le goût du fruit. Les mélanges de fruits pauvres et riches en pectine, comme la mûre et la groseille, permettent aussi d’éviter l’ajout de pectine artificielle.
A quoi sert le citron ?
- Il garde la couleur du fruit. Le jus de citron contient de l’acide ascorbique (vitamine C) qui bloque l’oxydation. Ajouté aux fruits en début de cuisson, il conserve leurs couleurs.
- Il empêche la cristallisation du sucre.
- Il favorise la prise des fruits peu acides en évitant l’ionisation des groupes acides et des molécules de pectine qui provoque un phénomène de répulsion mutuelle.
- Pour les fruits acides : Sous l’action de la chaleur, l’acidité des fruits transforme le sucre ajouté en glucose ce qui empêche la confiture de prendre. Il faudrait donc cuire longtemps et perdre une bonne partie du goût pour obtenir la texture souhaitée. La solution consiste à cuire le sirop de sucre avec un jus de citron avant d’ajouter les fruits.
La température d’ébullition d’un litre d’eau additionné de 900 g de sucre est de 130°C ! Or, contrairement au sucre cristal que l’on ajoute aux fruits, le fructose contenu dans les fruits caramélise à 110°C (160°C pour le saccarose). Concrètement, il faut cuire les confitures à feu doux en augmentant progressivement la température pour éviter de caraméliser le sucre en contact direct avec la bassine.
Faire bouillir les pots 10 à 15 minutes pour les stériliser
Une confiture trop liquide révèle une cuisson trop longue
L’agar-agar : une substance naturelle extraite d’algues rouges. on utilise 1 à 2 grammes d’agar-agar par kilo de fruits.
Retourner les pots une fois capsulés et les laisser à l’envers 30 mn. Cette opération s’appelle l’auto-pasteurisation. L’air qui se trouve en bas du pot, côté couvercle, va remonter à travers la confiture chaude et être ainsi pasteurisée.
On épice subtilement :
Les épices moulues s’ajoutent en début de cuisson, mais point trop n’en faut.
On ose l’alcool :
25 cl de vin ou 1 verre à liqueur d’alcool fort pour 1 kg de fruits parfume et aide à la gélification et à la conservation. On tente groseilles et framboises au Porto, mirabelles au Gewurztraminer.
La pectine
Substance d’origine végétale que l’on retrouve dans les pépins de nombreux fruits et zestes d’agrumes. On la mélange avec du sucre avant de l’ajouter dans sa confiture au moment de la préparation, accompagnée de jus de citron (la pectine ne gélifiant qu’en présence d’un acide). On compte 15 grammes de pectine pour un kilo de fruits et de sucre.
Pour les pâtes de fruits, utilisez 20 à 30 g de pectine.
Fruits très riches en pectine (sup à 1.5%) : citron, , orange, pomme, litchis
Fruits riches en pectine (environ 1%) : abricot, banane, cassis, coings, goyave, groseille, prunes,
Fruits moyennement riches en pectine (entre 0.5% et 1%) : fraises, framboises, mures, prunes, papayes, poires
Fruits pauvres en pectine (moins de 0.5% ) : ananas, cerises, pêches, myrtilles, raisins, manque
Plus le fruit est mûr, moins il contient de pectine.
Classifiée comme E440
Quelle pectine choisir ? https://www.valrhona-selection.fr/quelle-pectine-choisir