Les confitures
Des fruits et du sucre !
New
Confiture de Noël
Pour 8 personnes : 2 pommes 2 poires 200 g de figues sèches 200 g d’abricots secs 100 g de dattes 100 g de pruneaux 150 g d’un mélange de noix, amandes et noisettes les zestes d’une orange et d’un citron non traités 5 cl de rhum brun ambré 400 ml de jus de pomme...
Agar-Agar
Agar-Agar Pour remplacer la gélatineA retenir : 1 feuille de gélatine = 0.6 g d’agar-agar1 g d’agar-agar = 8 g de gélatineIl faut d’abord délayer l’agar agar dans le liquide, le porter à ébullition pendant 30 secondes et ensuite laisser refroidir.Contrairement à la...
Panna Cotta
Panna Cotta Crémeux à souhait Préparation 10 mn Cuisson 10 minutes Ingredients Pour 4 personnes Ingrédients : 50 cl de crème liquide entière 60 gr de sucre en poudre 1 gousse de vanille ( ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille) 2 gr...
Les astuces !
Concrètement, à quantité de sucre égale, une confiture additionnée d’un jus de citron est mieux prise surtout si elle cuit dans une bassine en cuivre.
Pour les cerises, mûres, pêches, poires, rhubarbes… qui ont parfois du mal à prendre, il peut être utile d’ajouter à la cuisson un nouet rempli de pépins et pelures de pommes. La pomme encore verte contient beaucoup de pectine et n’altère pas le goût du fruit. Les mélanges de fruits pauvres et riches en pectine, comme la mûre et la groseille, permettent aussi d’éviter l’ajout de pectine artificielle.
A quoi sert le citron ?
- Il garde la couleur du fruit. Le jus de citron contient de l’acide ascorbique (vitamine C) qui bloque l’oxydation. Ajouté aux fruits en début de cuisson, il conserve leurs couleurs.
- Il empêche la cristallisation du sucre.
- Il favorise la prise des fruits peu acides en évitant l’ionisation des groupes acides et des molécules de pectine qui provoque un phénomène de répulsion mutuelle.
- Pour les fruits acides : Sous l’action de la chaleur, l’acidité des fruits transforme le sucre ajouté en glucose ce qui empêche la confiture de prendre. Il faudrait donc cuire longtemps et perdre une bonne partie du goût pour obtenir la texture souhaitée. La solution consiste à cuire le sirop de sucre avec un jus de citron avant d’ajouter les fruits.
La température d’ébullition d’un litre d’eau additionné de 900 g de sucre est de 130°C ! Or, contrairement au sucre cristal que l’on ajoute aux fruits, le fructose contenu dans les fruits caramélise à 110°C (160°C pour le saccarose). Concrètement, il faut cuire les confitures à feu doux en augmentant progressivement la température pour éviter de caraméliser le sucre en contact direct avec la bassine.
Faire bouillir les pots 10 à 15 minutes pour les stériliser
Une confiture trop liquide révèle une cuisson trop longue»
L’agar-agar : une substance naturelle extraite d’algues rouges. on utilise 1 à 2 grammes d’agar-agar par kilo de fruits.
La pectine : une substance d’origine végétale que l’on retrouve dans les pépins de nombreux fruits et zestes d’agrumes. On la mélange avec du sucre avant de l’ajouter dans sa confiture au moment de la préparation, accompagnée de jus de citron (la pectine ne gélifiant qu’en présence d’un acide). On compte 15 grammes de pectine pour un kilo de fruits et de sucre.
Pour les pâtes de fruits, utilisez 20 à 30 g de pectine.
Fruits très riches en pectine (sup à 1.5%) : citron, , orange, pomme, litchis
Fruits riches en pectine (environ 1%) : abricot, banane, cassis, coings, goyave, groseille, prunes,
Fruits moyennement riches en pectine (entre 0.5% et 1%) : fraises, framboises, mures, prunes, papayes, poires
Fruits pauvres en pectine (moins de 0.5% ) : ananas, cerises, pêches, myrtilles, raisins, manque
Plus le fruit est mûr, moins il contient de pectine.
Retourner les pots une fois capsulés et les laisser à l’envers 30 mn. Cette opération s’appelle l’auto-pasteurisation. L’air qui se trouve en bas du pot, côté couvercle, va remonter à travers la confiture chaude et être ainsi pasteurisée.
The Classics
Confiture d’oranges :
Pour 5 à 6 pots
1.5kg oranges amères non traitées
1.3 à 1.5 kg de sucre cristal
Presque un « Tant pour Tant »
1. Emincer les oranges (lavées) à la mandoline. Alterner 300g d’oranges et 300 g de sucre dans un saladier en verre. Mettre un peu de vanille. Laisser macérer au frigidaire 24 h.
2. Le lendemain, ébouillanter les pots lavés pendant 10 minutes
3. Ajouter un jus de citron à la confiture. Faire cuire la confiture 20 à 30 minutes dans la marmite à confiture. Ajouter un peu de pectine si besoin.
4. Mettre en pot
5. Retourner les pots pendant 10 minutes
Confiture d’abricot :
Pour 1kg abricot, 700 g de sucre.
Eplucher les abricots. Les couper en deux et les mettre dans la bassine. Ajouter le sucre dés qu’un kilo de fruit est prêt. Mélanger, laisser un peu macérer si possible.
Dans les 300 derniers grammes de confiture, mettre un jus de citron et 15 g de pectine NH (15 g de pectine pour 1 kg de fruits).
Mélanger, faire cuire 20 minutes dés que ça bouillonne. Remuer en permanence
Confiture de fraises :
Pour 6 pots :
Cuisson : 20 à 25 minutes dés que la confiture bout
Ingrédients :
1 kg de fraises
750 g sucre cristallisé
1 jus de citron
20 g de pectine par kilo de fruit et sucre
Recette :
Laver les fraises, les verser dans un saladier en alternant fraises et sucre. Laisser macérer quelques heures jusqu’à 24 heures.
Les faire cuire dans la bassine en cuivre de 20 à 25 minutes
Quand la préparation bout, mettre la pectine auparavant délayée dans du sucre et du jus de citron.
Continuer la cuisson 20 à 25 minutes.
Verser dans des pots, couvrir immédiatement. Retourner 10 minutes.
Confiture de quetsches :
Recette : Pour 1.5 kg de quetsche, 1 kg de sucre, un jus de citron, une gousse de vanille. Laver les fruits, les couper en deux, les dénoyauter. Dans une terrine, alterner une couche de fruit et une couche de confiture. Laisser macérer 24 heures. Le lendemain, placer le mélange avec la vanille et le jus de citron dans la bassine. Cuire à feu vif en remuant afin que la confiture n’attache pas. Dès que les fruits se défont, la confiture est prête. Mettre en pots et couvrir.